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Terry Giacomello
Antica Hosteria La Vicinia
Via Mazzini, 44 Grizzo di Montereale Valcellina 33086 (PN)
 Il curriculum:
Nato a Grizzo di Montereale Valcellina (Pordenone) nell’0ttobre del 1969, ha effettuato
i 5 anni di corso presso l’Istituto Alberghiero “ Dolomieu “ di Longarone.
Apprendistato: l’Hotel Excelsior di Venezia, sotto la guida dello chef di cucina Ferdinando Alzetta.
Hotel Cipriani della Giudecca, sotto lo chef Renato Piccolotto.
Con l'bboettivo di acquisire importanti esperienze internazionali ed imparare le lingue, si reca quindi al Palace Hotel di St. Moritz, poi in Inghilterra al Dorchester di Londra. Torna in Italia al Four Season, con il grande Sergio Mei, poi a “ La Sirola “ in Val Badia, segue il St. Hubertus, ristorante dell’Hotel Rosa Alpina.
Parte per la Spagna e lavora nelle cucine del ristorante “ La broche “ con Sergi Arola (2 stelle MIchelin), pupillo di Ferran Adrià, ed in seguito a Megève, in Francia, ne “La Ferme de mon Père “ del grande Marc Veyrat ( 3 stelle Michelin).
Nel maggio del 2002 torna a casa nel ristorantino di famiglia ai piedi dei primi contrafforti delle Prealpi Carniche
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La cucina:
La cucina di Terry può essere definata "del territorio", ma con grande respiro internazionale: affonda le radici nella tradizione pedemontana del Nord-Italia, e più precisamente in quell’area che dal Veneto va alla Mitteleuropa, avendo come centro il Friuli e le Alpi Orientali.
E'una cucina di ricerca, leggera, originale, con profumi e sapori delicati, gusti facilmente riconoscibili, dove l’ingrediente principale è giustamente esaltato e in perfetto equilibrio con gli altri. Cotture brevi, largo impiego di erbe, a volte anche di spezie, di olii extravergini di oliva.
Dice Terry Giacomello “Con la mia cucina cerco di regalare emozioni, senza cadere nella banalità o nella eccentricità troppo spinta, ma aprendo strade nuove e serie alla cucina italiana che ha tutto per essere grande“
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menu degustazione
I TAGLIOLINI DI CARTA “AL DENTE” SERVITI FREDDI, AROMATIZZATI DA UN LEGGERO TOCCO DI UOVA DI TROTA SECCHE; GOCCE DI OLIO D’OLIVA PROFUMATO ALLA RADICE DI ZENZERO, E IL LIMONE GIALLO IN PUREA.
IL RAVIOLO DI CELLOPHANE RIPIENO DI MIDOLLO, ANGUILLA AFFUMICATA , BANANA ,CURRY E RIFINITO DA UNA SPUMMEGGIANTE ARIA DI TOAST
IL PAVE’ DI FUNGHI PORCINI E PATATA FRITTA ,SERVITI CON UN SORBETTO DI “RUGGINE”, CORONATO DA UN CROCCANTE DI RESINA DI PINO : E PER FINIRE UN TRATTO DI KETCHUP DI FAGIOLI ROSSI FERMENTATI
LA CREMA DI BURRO BRUCIATO E ARANCE PROFUMATE AL CURRY ROSSO; NUVOLA DI TRUCCIOLI DI TONNO SECCO E POLVERE DI SEMI DI CILIEGIA TOSTATI.
UNA LASAGNETTA DI GHIACCIO FARCITA CON UNA MOUSSE AL CARBONE VEGETALE ACCOMPAGNATA DA UN GRISSINO DI MAIS SOFFIATO, INTIMAMENTE ARRICCHITA DA UNA SALSA AL POLINE, RINFORZATA DA UNA LEGGERA BREZZA DI POLVERE DI “BIG BABOL” ALL’ AROMA DI FRAGOLA
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 I TAGLIOLINI DI CARTA “AL DENTE” SERVITI FREDDI, AROMATIZZATI DA UN LEGGERO TOCCO DI UOVA DI TROTA SECCHE; GOCCE DI OLIO D’OLIVA PROFUMATO ALLA RADICE DI ZENZERO, E IL LIMONE GIALLO IN PUREA.
Ingredienti:
Per i tagliolini
Tagliare la cialda per ostie a strisce lunghe e sottili in modo da ottenere dei tagliolini.
Per il purè
Frullare le bucce con il succo di limone, lo sciroppo e il burro in modo da ottenere un composto omogeneo.
Presentazione
Servire a piacere
Preparazione:
Per i ghiaccioli
Stemperare lo zucchero nell’acqua e quando è sciolto versarlo negli stampi e congelarlo.
Per la mousse
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, lo sciroppo e il carbone vegetale a bagno maria fino ad avere uno zabaione ben sodo, aggiungere la gelatina, dopo do che versare in planetaria e sbatterlo fino al raffreddamento.
Montare la panna ed incorporarla al composto.
Versare il tutto negli stampi e mettere in frigo a rassodare.
Per la polvere
Fare un caramello con acqua, zucchero e chewing gum, lasciar seccare e macinare finemente.
Per la salsa
Tagliare il limone e privarlo dei semi, frullarlo e metterlo in pentola con l’aggiunta del polline e dello zucchero.
Portare a consistenza e filtrare.
Per il grissino
Attaccare il mais con il caramello formando un grissino.
Presentazione
Disporre al centro del piatto i dischi di ghiaccio alternandoli alla mousse di carbone, terminare con la salsa e guarnire con il grissino e la polvere mescolata alla fragola disidratata.
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 IL RAVIOLO DI CELLOPHANE RIPIENO DI MIDOLLO, ANGUILLA AFFUMICATA , BANANA ,CURRY E RIFINITO DA UNA SPUMMEGGIANTE ARIA DI TOAST
Ingredienti:
10 foglie di carta di riso
40 gr midollo di vitello
30 gr anguilla affumicata
100 gr di latte
250 gr pane tostato
1 banana
pasta di curry qb
lime grattugiato qb
Preparazione:
PROCEDIMENTO
Sbianchire il midollo in acqua , passarlo poi in padella calda, facendogli prendere colore da tutti i lati : tagliarlo a fette e tenerlo a parte.
PER L’ANGUILLA
Pulirla e metterla sotto sale per 24 ore e poi affumicarla a freddo per 45 minuti.
Nel frattempo prendere la banana e tagliarla a dadi da 1 cm x 1cm .
Farcire poi i fogli di riso con una fettina di midollo , un pezzetto di anguilla e uno di banana e terminare con una punta di pasta di curry e buccia di lime grattugiata, aggiustare di sale e pepe e chiudere il raviolo dandole la forma di mezza luna .
PER L’ ARIA DI TOAST
Fare un infusione con il latte ed il pane tostato per venti minuti e poi colare .
Frullare poi il latte incorporando l’ aria .
Servire a piacere
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 IL PAVE’ DI FUNGHI PORCINI E PATATA FRITTA ,SERVITI CON UN SORBETTO DI “RUGGINE”, CORONATO DA UN CROCCANTE DI RESINA DI PINO : E PER FINIRE UN TRATTO DI KETCHUP DI FAGIOLI ROSSI FERMENTATI
Ingredienti:
500 gr funghi porcini
prezzemolo tritato q.b
olio d’oliva q.b.
aglio q.b
sale pepe q.b.
200 gr patate
150 gr miscela di spezie” rouille”
300 gr acqua
80 gr zucchero
2 gr stabilizzante
150 gr fagioli di soia
30 gr uva sultanina ( messa a bagno in acqua )
50 gr zucchero
40 gr pomodori secchi
300 gr aceto di riso
tabasco qb
salsa di soia qb
30 gr di resina di pino in polvere secca
50 gr di farina
50 gr di albume
30 gr di burro morbido
Preparazione:
Pulire i funghi porcini dividendo il manico dalla testa .Saltare in padella con olio, aglio, prezzemolo tritato i manici dei funghi ,salare e pepare al bisogno e terminare la cottura in forno .
Procedere allo stesso modo per le teste dei funghi .
A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare raffreddare; nel frattempo tagliere le patate a quadrati di cm. 5 x 7 di lunghezza e 1,5 cm. di altezza .
Friggere in olio bollente ,salare e pepare a bisogno .
Rivestire la terrina con della pellicola trasparente, e riempire fino all’orlo la terrina alternando i funghi con le patate fritte e chiudendo con la pellicola stessa .
Mettere la terrina in frigo con un peso sopra in modo da pressarla dandogli una consistenza omogenea e privandola dai vuoti d’aria .
PER IL SORBETTO
Mescolare l’acqua con la miscela di spezie lo stabilizzante e gli 80 gr. di zucchero e mettere in congelatore su un recipiente da paco-jet.
PER IL KETCHUP
Mettere i fagioli rossi a bagno nell’aceto di riso per 24 ore:
trascorso questo periodo, strizzarli e metterli a cuocere in acqua .
Quando sono cotti scolare e aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare il tutto in modo di ottenere una salsa spessa come un ketchup
PER IL CROCCANTE DI RESINA
Mescolare tutti gli ingredienti stendere sul silpat e cuocere a 180° per 6 minuti .
PRESENTAZIONE
Servire a piacere
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 LA CREMA DI BURRO BRUCIATO E ARANCE PROFUMATE AL CURRY ROSSO; NUVOLA DI TRUCCIOLI DI TONNO SECCO E POLVERE DI SEMI DI CILIEGIA TOSTATI.
Ingredienti:
80 gr di burro nocciola
80 gr di acqua
8 spicchi d’arancio
4 gr di pasta di curry rosso
40 gr di tonno secco
polvere di semi di ciliegia tostati qb
acido citrico cristallizzato qb
sale qb
Preparazione:
Far bollire l’acqua con un po’ di sale ed emulsionarla con il burro nocciola.
Disporre in un piatto fondo gli spicchi d’arancio con sopra una punta di pasta di curry, acido citrico cristallizzato, il tonno secco e terminare con la crema calda attorno.
Finire con una spolverata di polvere di semi di ciliegia tostati.
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 UNA LASAGNETTA DI GHIACCIO FARCITA CON UNA MOUSSE AL CARBONE VEGETALE ACCOMPAGNATA DA UN GRISSINO DI MAIS SOFFIATO, INTIMAMENTE ARRICCHITA DA UNA SALSA AL POLINE, RINFORZATA DA UNA LEGGERA BREZZA DI POLVERE DI “BIG BABOL” ALL’ AROMA DI FRAGOLA
Ingredienti:
Per il ghiaccio
200 gr d’acqua
60 gr di zucchero
Per la mousse
12 gr di carbone vegetale
3 uova intere
2 fogli di gelatina
100 gr di panna fresca
70 gr di sciroppo
80 gr di zucchero
Per la salsa
200 gr di limone
150 gr di zucchero
100 gr di polline
Per la polvere
100 gr di fragole disidratate
100 gr di chewing gum
75 gr di zucchero
acqua qb
Per il grissino di mais
40 gr di mais soffiato
caramello qb
Preparazione:
Per i ghiaccioli
Stemperare lo zucchero nell’acqua e quando è sciolto versarlo negli stampi e congelarlo.
Per la mousse
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, lo sciroppo e il carbone vegetale a bagno maria fino ad avere uno zabaione ben sodo, aggiungere la gelatina, dopo do che versare in planetaria e sbatterlo fino al raffreddamento.
Montare la panna ed incorporarla al composto.
Versare il tutto negli stampi e mettere in frigo a rassodare.
Per la polvere
Fare un caramello con acqua, zucchero e chewing gum, lasciar seccare e macinare finemente.
Per la salsa
Tagliare il limone e privarlo dei semi, frullarlo e metterlo in pentola con l’aggiunta del polline e dello zucchero.
Portare a consistenza e filtrare.
Per il grissino
Attaccare il mais con il caramello formando un grissino.
Presentazione
Disporre al centro del piatto i dischi di ghiaccio alternandoli alla mousse di carbone, terminare con la salsa e guarnire con il grissino e la polvere mescolata alla fragola disidratata.
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| Il brodo è uguale per tutti ?
di
Eugenio Medagliani |
Facciamo un salto indietro di circa 20000 anni quando, durante l'ultima glaciazione, l'homo sapiens sapiens,
rifugiatesi nel profondo di una caverna, riuscì a sopravvivere a temperature inferiori allo O, utilizzando, per cucinare e
riscaldarsi, il fuoco, scoperto da circa un milione e mezzo di anni da un suo predecessore, 1' homo erectus.
Era l’homo sapiens sapiens, un buon rosticciere, cuocendo sulla fiamma viva parti di animali e di vegetali, ma non era
in grado di preparare brodi perché non aveva ancora inventato recipienti di argilla.
Eccoci dunque ad immaginare come una donna, nel fondo della caverna, cercasse di calmare il pianto disperato del
suo bimbo, al quale il freddo, probabilmente bloccando la digestione del latte, provocava forti dolori al pancino.
Questa mamma, rivolgendosi all'uomo a lei vicino, ritenuto forse padre del bimbo, prega affinchè venisse preparata
quella che, migliaia di anni dopo, si sarebbe chiamata "camomilla". Ma l'uomo così le risponde: " non sono sicuro
che questo piagnucoloso sia figlio mio perché in questa epoca ci si accoppia come capita, senza regole e leggi, ma
anche tra migliaia di anni, un detto dirà - mater certa est, sed pater.... Inoltre non sono ancora stati inventati recipienti
per riscaldare l'acqua e, senza di essi, non è possibile preparare una camomilla." “Ma c'è il mastello di legno, dove si
versa il latte munto - replicò la donna - "Già - rispose l'uomo - ma il secchio sulla fiamma si brucia, tant’è vero
che tra migliaia di anni si dirà: buonanotte al secchio !" Infastidito dal pianto del neonato, il più saggio anziano ebbe
quest'idea : "venite qui tutti - disse - tu prendi l'otre e riempilo al ruscello, tu raccogli dei ciottoli, non più grossi di
una mela, voi donne raccogliete quei fiori dal cuore giallo e dai sottili petali bianchi che gli innamorati del futuro
strapperanno, uno dopo l'altro, per sapere se - m'ama o non m'ama - il loro moroso. Tu, che sei abile ad arrampicarti
sulle piante, raccogli due rami fatti a V, e fece segno con le dita divaricando indice e medio, mentre voi, vecchi e
stanchi, raccogliete rami secchi." Eccoli ritornare tutti dopo aver eseguito il compito affidatogli, pieni di attenta
curiosità. " Mettete legna sul fuoco - disse il saggio anziano - preparate un letto di braci roventi e ponetevi sopra i
ciottoli; riempite d'acqua il mastello di legno e gettatevi il cuore giallo della camomilla. Tu dammi il ramo a V ".
Tutti erano attentissimi. L'anziano, stringendo tra le mani il ramo e usandolo come una futura molla da camino,
incominciò ad estrarre dalle braci i sassi roventi e a deporli nel mastello. L'acqua, friggendo, si andava riscaldando.
L'anziano tolse le pietre ormai raffreddate e le sostituì con altre roventi. Ripetendo l'operazione più volte, portò
l'acqua al bollore: la prima camomilla fu cosi preparata ! Il neonato la bevve e si acquietò. Anche la piccola comunità
l'assaporò, si riscaldò e da allora, l'infuso procurò caldo sollievo al freddo pungente.
Uno del gruppo che stava eseguendo su una parete liscia il graffito di un bufalo esclamò "ma con questo procedimento
possiamo anche cuocere parti di questo quadrupede e prepararci un buon brodo ristoratore che ci riscalderà e nutrirà.
"E' curioso - soggiunse - come i nostri discendenti di stirpe romana, chiameranno questo composto liquido ius-iuris, e
con lo stesso vocabolo, anche la legge e il diritto. Nelle aule dei tribunali, dove si giudicheranno i nostri posteri
colpevoli, dietro al magistrato si dovrà trovare scritto : il brodo è uguale per tutti !
"Sciocco - disse il saggio anziano - non il brodo ma la legge dovrà essere uguale per tutti ma, già adesso, non ne sono
sicuro !"
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