17 Dicembre

Torrone di foie gras di anatra, gelatina di mele cotogne

Ingredienti per 6 persone

  • 800 gr di foie gras
  • ½ lt di latte
  • 1500 gr di nocciole sgusciate
  • 1500 gr di mandorle sgusciate
  • 1500 gr di pistacchi sgusciati
  • 1 arancia
  • 1 foglio di ostia
  • sale e pepe

 

Per la gelatina

  • 1 kg di mele cotogne
  • 2 lt di acqua
  • 100 gr di zucchero
  • 1 stecca di cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • 15 gr di colla di pesce

 

Procedimento:

Privare il fegato delle vene e delle nervature e lasciarlo a bagno nel latte per almeno 2 ore.

Tagliare le mele a pezzi con la buccia, disporle in una casseruola con l’acqua, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano; lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando risulta ridotto a ¼ del volume iniziale, filtrare e unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Versare in una placchetta e lasciare rapprendere in frigorifero.

Scolare il fegato, asciugarlo, salarlo, peparlo e metterlo in uno stampo da terrina, pressarlo molto bene e cuocere a bagno maria in forno a 160°C per circa 35 minuti.

Raffreddare la terrina, togliere il fegato dallo stampo, passarlo nel mixer e versare la purea ottenuta in una bacinella.

Tostare la frutta secca in forno a 180°C per 4/5 minuti e lasciarla raffreddare.

Unire al fegato la frutta secca, la scorza dell’arancia grattugiata.

Ricoprire una teglia con mezzo foglio di ostia, versare il composto di fegato, coprire con l’ostia rimasta, livellare e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 2 ore.

Tagliare il torrone di foie gras a pezzetti e servirlo con la gelatina di mele cotogne

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