17 Dicembre

Cono al pistacchio e gelatina al mandarino

Gelatina al mandarino

Mandarini Kg 0,500
Succo di mandarino Kg 0,250
Zucchero semolato Kg 0,050
Liquore al mandarino Kg 0,020
Gelatina in fogli Kg 0,008

 

 

 

 

Portare ad ebollizione il succo del mandarino con lo zucchero, togliere dal fuoco ed unire la gelatina messa precedentemente a bagno in acqua fredda.
Far fondere la gelatina ed unire il liquore al mandarino.
Pelare a vivo i mandarini e tagliarli a dadini, riempire gli stampi e coprire con la gelatina.
Congelare il tutto

 

Mousse cioccolato bianco e pistacchio

Panna fresca Kg 0,500
Cioccolato bianco Kg 0,300
Latte Kg 0,150
Tuorli Kg 0,075
Pistacchio pasta Kg 0,045
Gelatina in fogli Kg 0,020

 

 

 

 

 

Versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore con la bacca di vaniglia incisa per metà.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per qualche minuto.
Filtrare il latte sui tuorli, miscelare e portare il tutto a 82°C. togliere dal fuoco unire la gelatina sgocciolata messa precedentemente a bagno in acqua fredda, il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi e la pasta pistacchio.
Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di circa 30°C. ed unire la panna montata

 

Composizione

Riempire per metà uno stampo a forma di cono con la mousse al cioccolato, Inserire nel centro la gelatina al mandarino e chiudere con un biscotto al cioccolato.

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