Friggere è un metodo di cottura che consiste nell’immergere gli alimenti in un grasso portato a temperatura elevata, questa operazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, sino a che i cibi prendano una consistenza croccante, friabile e un bel colore dorato.

Due sono i tipi di frittura : quello in padella e quello ad immersione. Nel primo metodo il livello del grasso di cottura deve coprire solo il fondo del recipiente, perciò gli alimenti vanno rivoltati per cuocerli ( saltare ), nel secondo il grasso deve coprire completamente il cibo (  grande frittura).

Tra i vari utensili impiegati per friggere, i due che più caratterizzano questa operazione sono : nel mondo occidentale la padella, in quello orientale il wok.

La padella è un recipiente basso, con sponda curva e manico la cui lunghezza è generalmente eguale al diametro, in modo da assicurare all’utensile un saldo equilibrio sul fornello. Il ferro nero ( non stagnato ), è il metallo più idoneo per tutti i tipi di frittura. Grazie alla sua caratteristica di povero conduttore di calore (60°) il ferro, quando è impiegato ad alto spessore ( 2 – 3 mm. ) agisce come regolatore della temperatura, impedendo che un improvviso innalzamento di questa provochi un immediato aumento del calore all’interno del recipiente, col rischio di bruciare gli alimenti.

Inoltre il raggio di curvatura della sponda è indispensabile per arrotolare le omelettes e per alcune preparazioni al salto, classiche della cucina regionale italiana.

Nella sua forma attuale la padella di ferro ( detta lionese ), risale probabilmente al XVII secolo, mentre la sua origine è molto più antica, infatti uno dei primi esemplari fu rinvenuto negli scavi di Pompei.

Il wok è invece un recipiente di ferro o di ghisa con fondo curvo e parete obliqua molto aperta.

Rappresenta in oriente il ” cuocitutto “, adatto per le cotture sul vapore, per preparare zuppe, per la frittura, e per ogni altra diavoleria culinaria orientale. Il wok ha misure diversissime che vanno dai 40 cm. ai 2 metri di diametro.  Il vantaggio essenziale di questo recipiente nella frittura, è quello di poter rimestare rapidamente i cibi e di estrarli prima che assorbano troppa materia grassa, secondo il procedimento di  cottura veloce ( anche di soli 20 secondi ), il più comune metodo seguito in Cina per cucinare gli alimenti tagliati in piccoli pezzi.

La cottura veloce fu introdotta in Cina sotto la dinastia Chou  ( circa un secolo a.C.) quando si dovette fronteggiare una grave mancanza di legname da bruciare. Le foreste erano state infatti in gran parte trasformate in terreni agricoli, per sfamare una popolazione sempre più numerosa. La frittura veloce nacque come metodo di cottura alternativo, per risparmiare legname usato come combustibile. Il cibo era pretagliato per favorirne una più rapida cottura. Nell’epoca Chou, pochissime persone possedevano tavoli di legno su cui appoggiare le stoviglie, un lusso, considerata la scarsità di legname, fu necessario inventare un attrezzo che consentisse di mangiare con una mano sola, mentre l’altra doveva reggere la ciotola di riso. Nacquero così  bacchette o bastoncini che permisero di raccogliere dalla ciotola il cibo caldo, senza scottarsi e senza sporcarsi con le salse con cui venivano condite la maggior parte delle vivande.

Nel bel mezzo di una tal crisi di legname solo alcune delle bacchette erano fatte di legno, la maggior parte furono fatte con ossa animali, in modo da poter accompagnare per tutta la vita il suo possessore.

Eugenio Medagliani

Calderaio Umanista

 

Gli attrezzi fotografati sono:

Bacinella bombata in ferro per frittura
Padella di ferro pesante
Wok antiaderente e Wok in ghisa