Aprile 2012

Torta mediterraneo

Angelo Principe

fotografia di Barbara Affaticati

Frolla al pistacchio

Farina 00 Kg 0,400
Burro Kg 0,250
Zucchero semolato Kg 0,200
Pistacchi Kg 0,100
Tuorli Kg 0,075
Pasta pistacchio Kg 0,050

Unire i pistacchi alla farina e ridurli in polvere.
Lavorare il burro con lo zucchero, unire i tuorli e la pasta pistacchio e per ultimo la farina.
Lavorare fino ad avere un impasto compatto e omogeneo.
Avvolgere in un foglio di pellicola e conservare in frigo.
Stendere la pasta ad un altezza di 2 mm, foderare le tortiere e cuocere a vuoto in forno ad una temperatura di 170°C per circa 15 minuti.

Mousse all'arancia
Panna fresca Kg 0,500
Zucchero semolato Kg 0,400
Cioccolato fondente Kg 0,300
Tuorli Kg 0,225
Arance succo Kg 0,150
Gelatina in fogli Kg 0,010

Unire a 200 g di zucchero la buccia di 3 arance grattugiate e miscelare con una frusta, lasciar riposare per circa 2 minuti.
Passato il tempo necessario unire il succo delle arance e portare a bollore per circa 2 minuti.
Nel frattempo a parte lavorare i tuorli con i restanti 200 g di zucchero, unire il succo e far cuocere a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata.
Unire la crema al cioccolato fuso e portare il tutto ad una temperatura di 30°C. Amalgamare delicatamente la panna montata.

Versare la crema così ottenuta nei cerchi e lasciar rapprendere in frigo.


Composizione
Mandarini Kg 0,500
Marmellata di arancia Kg 0,250
Gelatina di frutta Kg 0,100

Adagiare nel fondo di frolla la mousse all'arancia, decorare il bordo con gli spicchi di mandarini e gelatinare.