Maggio 2012

Torta cioccolato e caffè

Angelo Principe

fotografia di Barbara Affaticati

Pan di spagna al cioccolato

Uova Kg 0,500
Zucchero semolato Kg 0,350
Farina 00 Kg 0,300
Cacao amaro in polvere Kg 0,040

Versare nella bacinella della planetaria le uova e lo zucchero, tenendole sempre in movimento con una frusta scaldarle a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di circa 50°C.
Metterle in macchina e montarle a media velocità per circa 15 minuti.
Nel frattempo imburrare ed infarinare gli stampi, setacciare due volte la farina con il cacao.
Quando la massa sarà completamente montata toglierla dalla planetaria ed in corporare delicatamente la farina.
Versare il composto negli stampi e cuocere in forno ad una temperatura di 190°C: per circa 20/25 minuti.

Mousse al cioccolato

Panna fresca Kg 0,500
Cioccolato fondente Kg 0,250
Crema pasticcera Kg 0,150

Far fondere il cioccolato ed unirlo alla crema pasticcera aiutandosi con una frusta.
Quando il tutto risulterà perfettamente amalgamato incorporare la panna montata.

Crema al caffè e cioccolato bianco

Panna fresca Kg 0,750
Cioccolato bianco Kg 0,360
Tuorli Kg 0,080
Zucchero semolato Kg 0,050
Gelatina in fogli Kg 0,015
Caffè solubile Kg 0,010

Versare 150 g di panna in un pentolino e portarla a bollore con il caffè liofilizzato.
Nel frattempo lavorare in una bacinella i tuorli con lo zucchero.
Versarvi sopra la panna e miscelare, cuocere a bagnomaria fino a raggiungere 82°C.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina messa precedentemente a bagno in acqua fredda e il cioccolato bianco sciolto a 35°C.
Quando la massa avrà raggiunto i 30°C unire i rimanenti 600 g di panna montata.

Glassa

Zucchero semolato Kg 0,360
Acqua Kg 0,250
Panna fresca Kg 0,250
Cacao amaro in polvere Kg 0,120
Gelatina in fogli Kg 0,015

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda
Portare ad ebollizione la panna e l'acqua.
In una bacinella lavorare il cacao con lo zucchero, versarvi sopra la panna bollente e miscelare.
Rimettere sul fuoco e portare il tutto ad una temperatura di 105°C.
Togliere dal fuoco, portare a 60°C e unire la gelatina sgocciolata.
Conservare in frigo per circa 12 ore prima dell'utilizzo.

Composizione

Adagiare sul fondo di un anello una fetta di pan di spagna, coprire con la mousse al cioccolato.
Posizionare un secondo strato di pan di spagna e completare con la crema al caffè.
Congelare il tutto.
Togliere la torta dall'anello e glassare, tenere in frigo fino a completo scongelamento