Si nasce cuoco o si diventa cuoco?
Si nasce cuochi come si nasce musicisti, scrittori, scultori. Ma queste attitudini dovranno poi accompagnarsi a una apposita istruzione scolastica e a una successiva acquisizione delle varie esperienze e capacità.
Si diventa cuochi quando si esce dalla sfera di quello che si definisce hobby e si intraprende la scelta di una carriera professionale.
La professione del cuoco consente a chi l’intraprende, di trovare in questa attività numerosi motivi di soddisfazione che premiano l’inventiva e la creatività e concedono l’immediato riflesso del giudizio del consumatore che rende i cuochi personalmente e maggiormente partecipi del processo produttivo.
In effetti si tratta di un lavoro per nulla sottoposto all’automatismo, che permette di mettere in luce l’iniziativa personale, speciale sensibilità ed evidenti doti di abilità.
Danilo è “uno dei miei ragazzi” che ha trovato la strada giusta per intraprendere la professione come mestiere d’arte, consapevole dei vantaggi del mangiare sano. Perché cucinare è un mestiere dove si compenetrano arte, chimica e fisica. Un mestiere che mai come ora necessita di una conoscenza chimica e fisica profonda, sia della materia prima, sia delle attrezzature: molti utensili meccanici e molti strumenti per le tecniche nuove non a caso nascono nel settore medico e scientifico, per essere successivamente adottati in cucina.
Il libro di Danilo Angè N2O – Declinazioni con il sifone, realizzato in collaborazione con Trabo, si rivolge a professionisti e appassionati gourmet. Si apre con una dettagliata parte tecnica sull’utilizzo del sifone e racchiude sessantasei ricette che spaziano dall’antipasto al dolce, con un capitolo dedicato al sifone nitro.
Nel campo delle nuove tecniche recentemente il sifone è entrato nelle cucine portando una ventata di novità: permette di ottenere un gioco perfetto di consistenze e di sapori e dà origine a emozioni inaspettate al palato, a patto di possedere una conoscenza approfondita del suo utilizzo.
Tradizionalmente conosciuto per la preparazione di cocktail e panna montata, il sifone si usa per tante altre preparazioni, dolci o salate, dalla texture completamente ripensata e accattivante: spume calde e fredde, spume e meringhe ghiacciate, infusioni, oli aromatizzati, frutta e salse frizzanti, spugne da utilizzare spezzettate o da ridurre in polveri aromatizzate, bolle di mozzarella, cioccolato soffiato e tante altre applicazioni gastronomiche di supporto come marinature, affumicature e pastelle.
Un capitolo a parte merita il sifone nitro, che nasce per il mondo del caffè, ma apre un ventaglio di possibilità anche per la figura dello chef di cucina. Via libera quindi alla creazione di piatti dolci e salati, infusi per insoliti accompagnamenti e bevande che diventano veri e propri dessert.
I vantaggi derivanti dall’uso del sifone possono essere così riassunti:
- Aumento di minimo il 20% del prodotto, fino a 5 volte il volume (panna) con conseguente riduzione del costo piatto.
- Possibilità di preparare in anticipo, filtrare, condizionare sottovuoto, pesare.
- Velocità di servizio.
- Nessuna reazione dell’acciaio inox a contatto con i cibi.
- Impossibilità di contaminazione degli alimenti nel sifone.
- Lunga durata del prodotto.
- Lunga durata dello strumento.
La ricerca di nuove e accattivanti consistenze non perde di vista l’obiettivo principale: una cucina genuina e gradevole, attenta alla salubrità degli ingredienti e concretizzata con le tecniche più idonee.
Potete acquistare il libro N2O – Declinazioni con il sifone da noi, all’Alberghiera Medagliani.
LA RICETTA: MOZZARELLA SOFFIATA, CRUDO DI GAMBERI,
SALICORNIA E GELATINA DI BLOODY MARY
Ingredienti per 4 persone
4 mozzarelle fior di latte da 120 g ciascuna
200 g di salicornia
400 g di gamberi viola di Santo Spirito
1 arancia
160 g di pomodori camone
olio al basilico
olio all’arancia
sale e pepe
Per la spuma
100 g di corallo di gambero rosso
1 dl di fumetto di pesce
1 dl di brodo di gamberi
10 g di concentrato di pomodoro
5 g di colla di pesce
2 g di xantana
Per la salsa di piselli e salicornia
100 g di piselli sgusciati
100 g di salicornia
1 dl di acqua al basilico
½ g di xantana
pepe
Per la gelatina
2,5 dl di succo di pomodoro
½ dl di vodka
tabasco
10 g di colla di pesce
sale e pepe
Procedimento
Per la spuma: frullare il corallo con il fumetto, il brodo di gamberi, il concentrato di pomodoro, la colla di pesce reidratata e la xantana. Versare un quarto del composto in un biberon e filtrare il rimanente direttamente in un sifone con l’apposito colino, caricare con N2O, agitare e conservare in frigorifero.
Per la salsa: cuocere i piselli e la salicornia in acqua bollente non salata, raffreddare velocemente; frullare con l’acqua al basilico, la xantana e una macinata di pepe.
Per la gelatina: condire il succo di pomodoro con qualche goccia di tabasco, sale e pepe, aggiungere la vodka e la colla di pesce reidratata, versare in una placchetta e lasciare indurire in frigorifero.
Cuocere la salicornia in acqua bollente non salata, raffreddare velocemente e condire con pepe e olio al basilico.
Sgusciare i gamberi, devenarli, inserirli in un sifone con il succo e l’olio all’arancia, caricare con N2O e lasciare marinare 10 minuti.
Tagliare i pomodori a spicchi e condire con l’olio al basilico.
Scaricare il sifone dal gas con il rapid infusion, recuperare i gamberi, appiattirli leggermente e condire con sale e pepe.
Scaldare le mozzarelle con la loro acqua fino alla temperatura di 65°C, avvolgere sulla bocchetta del sifone con la spuma di corallo e gonfiare delicatamente ricreando una mozzarella farcita.
Staccare la mozzarella dalla bocchetta mozzandola in modo da chiudere il foro.
Disporre la salicornia nei piatti di portata, adagiare le mozzarelle, i gamberi, la gelatina a cubetti e i pomodori. Completare con la salsa di piselli e salicornia e con la salsa di corallo.
Testi di Eugenio Medagliani, Lorena Vigolo
Foto di Ioris Premoli
