Risotto alla milanese.

Approfitto della vignetta dell’amico Mario Airaghi: pittore e disegnatore con una particolare predilezione per la satira, per coinvolgervi nel percorso compiuto del riso in bianco- o riso in brodo – o riso all’onda – per convertirsi in risotto alla Milanese.

Con vino o senza vino? Con vino bianco o vino rosso ? Questo è il dilemma. Le distanze dei due partiti, del “ con vino “ e del “ senza vino “ si sono oggi molto ridotte e il vino, bianco soprattutto, il rosso bene si accompagna al il risotto alla monzese con la salsiccia, entra quasi sempre nella preparazione del risott giald alla milanesa.

Perché il risotto, anzi il riso alla milanese prenda forma bisogna attendere la fine del 1700. La prima traccia ci viene dall’anonimo autore della Oniatologia (scienza del cibo) che titola una sua ricetta “ per far zuppa di riso alla milanese” dove il riso, lessato in acqua salata, viene addizionato, all’ebollizione, di un buon pezzo di burro e condito con cannella, parmigiano grattugiato e 6 tuorli d’uova per fargli acquistare un bel colore giallo.

Di riso condito con gialli d’uova e parmigiano troviamo traccia anche nel Cuoco Galante del napoletano Vincenzo Corrado (XVIII-XIX sec.)

Una ricetta ancora più completa nella sua formulazione appare all’inizio del 1800 in quel Cuoco Moderno, di un anonimo L.O.G. stampato a Milano nel 1809. La sua ricetta indica un soffritto di burro, cervellato e cipolla, inumidito progressivamente con brodo caldo nel quale sia stato stemperato zafferano ( al posto dei primitivi tuorli d’uova) per dargli il colore giallo.

Ecco infine la ricetta di Felice Luraschi, celebre cuoco milanese che nel 1829 fa stampare il Nuovo cuoco milanese moderno, dove il “riso giallo” diventa “risotto giallo alla milanese “ completo di burro, zafferano, midollo di bue e parmigiano grattugiato. Di aggiungere vino però, non se ne parla ancora.

Il vino nel risotto compare finalmente nella settima edizione dell’Artusi, dove l’autore fornisce due ricette di risotto alla milanese, la prima senza vino e la seconda con l’aggiunta di midollo e di vino bianco.

L’indicazione che l’Artusi suggerisce per questa seconda ricetta, che lui definisce “ più grave allo stomaco ma più saporita”, è quella di unire il vino bianco, la cui acidità risulterebbe utile per sgrassare il palato unto dal midollo, grasso naturale meno solubile in bocca del burro, per dare nerbo al risotto e per completarne il gusto, per conferire al risotto un carattere più spiccato ed infine per esaltarne i profumi ed il sapore.

Naturalmente il vino sarà bianco per i risotti allo zafferano e per quelli a base di pesce e di verdura, rosso per quelli con fagioli e salsiccia.

Questa ricetta fornitaci dall’Artusi circa 90 anni fa è ancora attuale o può essere perfezionata?

Talvolta il processo di reinterpretazione delle ricette somiglia a un intervento di restauro; non di rado, infatti, la tradizione ci tramanda consuetudini che, a fronte dell’affinamento delle tecniche e dei gusti, ci appaiono espedienti approssimati, tipici della cucina naïve. Il risotto ne è un esempio significativo. Nel suo classico procedimento di preparazione, la fase iniziale costituisce sempre una soluzione di compromesso. A rigore è infatti impossibile stufare la cipolla e rosolare contemporaneamente il riso. Fatalmente l’uno deve essere sacrificato alle esigenze dell’altro: per mantenere la cipolla bianca, il riso potrà soltanto stufare; se volessimo colorarlo a dovere, allora anche la cipolla prenderebbe colore, assumendo di conseguenza un gusto tostato e greve. Per sciogliere questo paradosso culinario la soluzione consiste nel disaccoppiare la cottura dei contendenti.

Il riso andrà fatto rosolare direttamente nel burro, portato a temperatura conveniente. In seguito si bagna con un mestolo di brodo bollente e, fatto asciugare il liquido, si aggiunge altro brodo fino a cottura definitiva. La cipolla, tagliata fine, viene cucinata a parte: si fa sudare in casseruola con un poco di burro chiarificato, si bagna con vino bianco e si lascia sfumare il liquido su fiamma molto bassa. Si passa burro e cipolla nello chinois ( colino) e lo si aggiunge al risotto emulsionando con la frusta sino ad ottenere una crema omogenea. Volendo accentuare il grado di acidità si potrà aggiungere alla fine un goccio di aceto. Questo “ burro bianco “ aggiunto a fine cottura, conferisce al riso la morbidezza di una classica mantecatura, gli trasmette l’aroma di una cipolla stufata a dovere, mentre il vino aggiunto alla fine gli darà un carattere più spiccato, assicurandogli un supporto di acidità che ne esalterà i sapori e i profumi.

Eugenio Medagliani

Calderaio umanista