Il servizio alla francese prescrive che le portate, sapientemente disposte sui vassoi, siano presentate ai convitati e quindi disposte sulla tavola affinché ciascuno di essi possa servirsi di ciò che più gli aggrada. Di qui l’esigenza di avere a disposizione grandi e sontuosi vassoi, sovente coperti da copripiatti (cloches ) decorati, di possedere zuppiere, salsiere, coppe e di terrine che resteranno in tavola per esaltarne l’ornamento. A motivo della loro permanenza in tavola per tutta la durata del convito questi oggetti saranno chiamati pezzi dormienti. Solo il cibo sarà sostituito, rimpiazzandolo entro altri contenitori adattabili perfettamente all’interno di questi pezzi.
Sull’allestimento delle signorili tavole di questo secolo, si può notare come ci si attenga a una disposizione simmetrica di questi preziosi oggetti.
Per evitare una eccessiva presenza di pepiere, di saliere, di ampolle per olio ed aceto, di contenitori di salse, ecco apparire, verso la fine del XVI secolo, un artistico e lussuoso soggetto che venne ad occupare la parte centrale della tavola: il surtout, prezioso pezzo realizzato in metallo nobile (argento, vermeil,) o in porcellana, in ceramica o in cristallo; che sin verso la fine del 1500 ebbe, perlopiù, la forma di un vascello. Successivamente il surtout assunse un aspetto diverso, tanto che i disegni dell’epoca testimoniano la creazione di elementi a forma piramidale, sui quali poter appoggiare vassoi e recipienti con sapiente geometria, per ornare il centro-tavola in modo da offrire gelatine dolci, frutta candita, confetti, confetture e marmellate, e un vasto assortimento di prodotti dolciari a base di zucchero e sciroppi.
Il surtout diviene verso la fine del XVIII secolo il pezzo più importante presente sulle tavole più lussuose, e non solamente come oggetto utile per la presentazione della confetteria, ma anche come machine à surtout ( così l’indicherà il famoso cuoco Massialot ), cioè il contenitore e il sostegno di tutti quegli oggetti che non debbono mai essere tolti da tavola ad ogni cambiamento dei piatti, come i già citati spargipepe, salini, contenitori di senape, vasetti per spezie e le ampolle per olio e aceto.
La parte centrale del surtout, venne anche utilizzata come pezzo dormiente, nel quale si potesse inserire un doppio fondo, atto a contenere le diverse portate ad ogni cambiamento di servizio.
Così i surtout non ebbero solo una funzione decorativa, ma si rivelarono molto utili quando, dotati di candelieri fissi, divennero utile sorgente per illuminare la tavola. Fu questa la prima volta in cui l’illuminazione con candelabri fissi, appare non solo come necessità, ma anche come permanente elemento di decoro per conviti diurni.
Il gusto per il centro-tavola decorato e guarnito, diventerà tanto di moda nella prima metà del XVIII secolo, da risultare eccessivo se non smisurato, le tavole assomiglieranno sempre più alle aiuole di un giardino, con superfici d’acqua realizzate con specchi, con vialetti fatti con cristalli di zucchero colorato e di boschetti di zucchero filato, con sculture ed architetture di porcellana e, talvolta, anche con personaggi ed animali mossi da meccanismi a molla.
Eugenio Medagliano “calderaio umanista”