Mio nonno Pasquale ( classe 1871 ), orfano all’età di sette anni, venne a piedi da Pavia a Milano, come aiuto apprendista lattoniere nel 1878, nella allora popolare via Borgospesso, traversa della oggi famosissima via della moda : Montenapoleone.

Nell’ottavo secolo a.C. Yuan Chu inventò il wok, padellone semisferico che permise di friggere rapidamente, con un minimo di grassi, alimenti tagliati in piccoli pezzi, rispettando così la legge più importante della natura: l’economia. Per poter impugnare, senza ustionarsi le mani, gli arroventati manici di ferro del recipiente, Yuan Chu li avvolse con focaccette, realizzate con acqua e farina di riso, ebbero così origine le prime “piadine”. 

Pensiamo ai tre utensili sempre presenti sulle nostre tavole: forchetta, cucchiaio e coltello.

I ferri per trinciare alla moderna

La parola scalco deriva dal gotico skalker (servo) ed è entrato nell’uso intorno al Trecento, il termine designava in origine l’addetto a scalcare, cioè a trinciare (tagliare) le carni cucinate alla presenza dei convitati o quelle cucinate in un ambiente di servizio detto scalcheria.

Successivamente nel XIV secolo gli fu dato il compito di sovrintendere ai servizi di cucina e della tavola.

Si nasce cuoco o si diventa cuoco?

Posso datare con precisione il mio primo incontro con la “GAINE” a ottanta anni fa; era la primavera del 1940 quando l’Italia entrò in guerra, un simile tragico evento non posso certo scordarlo anche se avevo appena compiuti i nove anni. Seppur sbarbatello mi piaceva ogni tanto recarmi nel magazzino di attrezzature di cucina di nonno Pasquale e di mio babbo Giannino, situato in via San Pietro all’Orto, conosciuta via traversa di destra del centralissimo corso Vittorio Emanuele di Milano.

26 dicembre 2017 Santo Stefano è mancato il mio amico Gualtiero Marchesi

Turaccioli da vino

Aprendo il dizionario alla voce “ tappo” si legge: – dal basso tedesco tap – manufatto di sughero, gomma, metallo, legno, plastica, vetro o altro, utilizzato per chiudere, più o meno ermeticamente, la bocca di diversi recipienti: bottiglie, flaconi, vasi, otri, botti ecc. di forma perlopiù cilindrica o prismatica.

Ma – ahimè – con tappo si suole anche intendere il corpo solido di cerume che può formarsi nel condotto auditivo esterno dell’orecchio; oppure una persona di bassa statura, una mezza cartuccia, un omiciattolo!

Verso la fine del XVII secolo nuovi costumi e un rinnovato protocollo si inseriscono nel modo di allestire la tavola, l’utile si confonde con il piacevole e la tavola diventa il luogo ben organizzato nel quale gli oggetti occupano dei posti precisi.

Le nostre feste pasquali simboleggiano, in aggiunta alla festività religiosa, il risveglio della natura dal letargo invernale, l’esplosione di questa forza immensa nascosta nelle viscere della terra, che esce dal sonno; la nascita di una esistenza che tende alla luce.

Se interpellate diverse persone circa il vero significato della parola acciarino, ovvero quale oggetto s’intenda esattamente con questo termine, ne otterrete sicuramente risposte diverse e non sempre collimanti fra loro.

Si racconta che l’invenzione della cottura dei volatili nell’argilla sia dovuta all’astuzia di servi poco onesti alle dipendenze di un facoltoso agricoltore.

In una brigata di cucina al pasticciere competono tutte le preparazioni dolci, calde e fredde, i gelati ed anche le paste salate per la cucina.

Con vino o senza vino? Con vino bianco o vino rosso ? Questo è il dilemma. Le distanze dei due partiti, del “ con vino “ e del “ senza vino “ si sono oggi molto ridotte e il vino, bianco soprattutto, il rosso bene si accompagna al il risotto alla monzese con la salsiccia, entra quasi sempre nella preparazione del risott giald alla milanesa.

Alcuni illustri personaggi del passato ebbero il piacere di vedersi dedicate delle ricette anche se la loro attività era rivolta ad occupazioni ben diverse dalla gastronomia.Vi sono stati nobili, statisti, generali, artisti di teatro e musicisti ma anche cantanti, favorite o semplicemente belle donne accondiscendenti, i cui nomi legati a certe preparazioni culinarie, sono sopravvissuti nei secoli tanto da comparire, ancor oggi, nella carte di ristoranti di un certo livello dove ancora si osservano i principi della grande cucina classica.

Come lo stregone e l’alchimista, il cuoco, per realizzare le proprie magie è dipendente da tre elementi basilari: acqua – fuoco – aria.

In occasione dei festeggiamenti dei primi 50 anni della Federazione Italiana Cuochi, una sua delegazione è venuta martedì in azienda a trovare Eugenio Medagliani, presidente onorario dell’associazione.

Qui un ringraziamento di Medagliani dopo la visita del 15 maggio e sotto il video girato il 7 aprile per fare gli auguri per il cinquantennario anniversario della FIC.

Si avvicina la festa della mamma, se volete farle una bella sorpresa potete prepararle questa meravigliosa torta a forma di cuore, creato per noi dal maestro pasticcere Enrico Parassina

Sotto potete trovare la ricetta e un video su come preparare la torta e un video tutorial sul utilizzo delle bocchette floreali.

Friggere è un metodo di cottura che consiste nell’immergere gli alimenti in un grasso portato a temperatura elevata, questa operazione deve avvenire nel più breve tempo possibile, sino a che i cibi prendano una consistenza croccante, friabile e un bel colore dorato.

L’attenzione accordata dall’alta cucina contemporanea alle esigenze scenografiche della presentazione conduce di necessità a riconsiderare le mansioni del cuoco e anche le tipologie del vasellame.Un corniciaio esperto può suggerire la scelta di una cornice che meglio si addice a un dipinto, un buon venditore di colori può consigliare l’acquisto di pennelli, di tinte inalterabili, di tele preparate col miglior lino del Belgio. Un calderaio, qual io sono anche se umanista, può sicuramente indicare al cuoco quali siano i piatti di porcellana, prodotti col miglior caolino, più adatti a ricevere le sue geniali preparazioni gastronomiche.

Dire chi siano stati gli inventori della pasta non è facile poiché ogni fonte è inquinata da storie confezionate su misura, atte a dimostrare che in questo o in quel luogo è nata la pasta.

Nella videorubrica “I Perchè di Medagliani” Eugenio Medagliani ci racconta curiosità, storia e utilità di alcuni degli attrezzi presenti in alberghiera, sia antichi che nuovi.

Fra tutti gli oggetti esposti nella casa natale (ora museo) del famoso cuoco francese, Auguste Escoffier, a Villeneuve-Loubet, ricordo che due avevano attratto la mia attenzione; si trattava di due piccole casseruole ad un manico di rame stagnato.

Collaboriamo da oltre 10 anni con l’amico chef Danilo Angè, professionista con 35 anni di esperienza tra ristorazione, consulenze, partecipazioni a programmi televisivi e giornalista pubblicista.

Ho chiesto a mio suocero Eugenio Medagliani di raccontarmi degli oggetti antichi che ha esposti in Alberghiera Medagliani. E’ un pozzo infinito di aneddoti e informazioni e possiede un dono nel raccontare e condividere il suo sapere.